蒸留所の建設に着手した当初、私たちは可能な限り最高の設備、伝統的な製法、 最高品質の原材料を使用したいと考えていました。幸運なことに、ボウモアの元蒸留所マネージャーであるハリー・コックバーンと、 蒸留と熟成の科学に関する卓越した知識で「ウイスキー界のアインシュタイン」として親しまれているジム・スワン博士の指導を受けました。
私たちのウイスキー作りは麦の収穫から始まります。
創業当初から100%地元産の大麦を使用することに取り組んでおり
シングルモルトウイスキーの製造に使用するすべての大麦は
ここコッツウォルズで栽培されています。
収穫された大麦は、英国最古の製麦工場であるウォーミンスター・モルティングに運ばれる。
製麦職人たちは、何百年も受け継がれてきた伝統的な技術を使って大麦を蒸した後、
製麦フロアで数日間、手作業で麦芽を回転させる。最後の工程は、麦芽を窯で乾燥させ、蒸溜所に送ります。
毎朝、蒸溜所では麦芽を粉砕することから始めます。
粉砕された麦芽はグリストと呼ばれ、そのまま0.5トンのマッシュタンに投入され、
3段階でお湯と混ぜ合わされます。
お湯の熱で麦芽が反応し、糖分が水中に放出され、麦汁に変わります。
麦汁をスチール製ウォッシュバックに流し、1回のマッシュから2,500リットルを集める。
その後、アンカーとフェルメンティスという2種類の乾燥酵母を加え、安定した収量だけでなく、優れた風味を生み出す酵母を選びました。
酵母が麦芽の糖分をアルコールに変え、このプロセスを90時間以上続けることで、酸を生成してアルコールと結合し、
エステルと呼ばれるフルーティーな化合物を形成します。
ジム・スワン博士の傑作のひとつで、これにより原酒に素晴らしいフルーティーかつ複雑さを与える
エステルをたっぷり含ませることができるのです。
5日目には二重蒸留を開始する。まず、発酵した洗浄液をウォッシュスティルで煮沸し、
洗浄液からアルコールとフレーバー化合物をすべて含んだ液体であるローワインを採取する。
その後、スピリットスチルでローワインを蒸留する。
カットポイント（フォアショッツ＞ハーツ＞フェインツと切り替わる瞬間）もかなり変わっている。
発酵中に生成されるフルーティーなエステルが蒸留の早い段階で現れるため、それをスピリッツに取り込むために、
わずか数分後にフォアショッツからハーツに切り替える。
フェインツへの切り替えも通常より早く行われるため、より重く荒い化合物がスピリッツに入ることはありません。
ハートカットは無色でフルーティーなスピリッツで、ニューメイクスピリッツと呼ばれ、アルコール度数は75％。
独自の発酵プロセスとカットポイントのおかげで、フルーティーな風味に溢れていて、すでに飲めるほど滑らかです。
脱塩水を加えてアルコール度数を63.5%まで下げ、樽詰めの準備が整います。
オーク樽に詰められた後、熟成庫で瓶詰めの準備が整うまで寝かせます。
